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신선편이채소 신선도 유지법
작성자 관리사무소 등록일 2005-10-24 조회 4336
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농산물을 씻거나 껍질을 벗기고 절단해 판매하는 신선편이(fresh-cut)채소가 각광을 받고 있다. 농협이나 가공업체들뿐 아니라 최근에는 수도권 등 대도시 인근의 작목반 단위로 신선편이농산물을 출하하는 사례도 늘고 있다. 그러나 온전한 농산물보다 외부 환경에 취약하고 수송·저장 중 생리변화에서도 큰 차이를 보이기 때문에 예상하지 못한 피해를 보는 경우도 발생하고 있다. 원예연구소가 최근 발표한 신선편이채소의 신선도 유지 기술을 소개한다.

◆살균·세척=신선편이채소는 3℃ 안팎의 찬물로 3차례 씻는다. 첫번째는 채소에 묻어 있는 흙이나 벌레·이물질을 씻어내고 두번째는 살균소독제로 미생물을 제거하며 세번째로 헹군다. 

미생물을 제거할 때는 100~200 농도의 차아염소산나트륨(NaOCl)을 사용하는데 세척수의 산도(pH)가 높아지므로 구연산이나 빙초산 등을 넣어 산도를 낮춰야 한다. 산도 4.5 부근에서 살균력이 가장 좋지만 세척장비가 상하게 되므로 일반적으로 산도 6~7에서 작업한다. 

오존수로 살균하는 사례도 늘고 있다. 2 오존수에 10분 정도 세척을 하는데 당근채처럼 즙액이 많이 나오는 채소는 오존농도를 좀더 높이고 처리시간도 늘려야 한다. 

◆MA(엠에이)포장=가스를 선택적으로 투과시키는 비닐을 사용해 포장 내부의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여주는 기술이 엠에이 포장이다. 껍질을 깐 양파나 감자, 채 썬 양상추·당근 등에 많이 사용되며 진공포장을 하거나 안쪽에 가스를 충전해 포장하기도 한다. 

절단·세척한 채소를 물기를 뺀 후 바로 포장하지 말고 낮은 온도에 일정 시간 놔둔 다음 포장하면 잡냄새를 크게 억제할 수 있다.

◆갈변 억제=감자 등은 껍질을 깎아 방치하면 표면이 산화돼 갈색으로 변하게 된다. 철이나 구리로 된 칼을 사용하면 갈변 현상이 더 심해진다. 보통 소금물에 담가 갈변을 억제하지만 그냥 물에만 담가도 공기 중의 산소와 접촉하지 못해 갈변을 상당 시간 억제할 수 있다. 이때 물 온도를 낮추면 더욱 효과가 있다. 원예연구소 저장이용과 ☎031-240-3658.

자료 : 농민신문
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